Kulinaria

Szafran – przyprawa na wagę złota

Napisany przez easylife

szafranSzafran to jedna z najstarszych i najdroższych przypraw świata. Podobno był ulubioną przyprawą króla Henryka VIII. Słynie ze swojej wysokiej ceny, a jego wartość porównywalna jest z wartością złota.  Co tak naprawdę kryje w sobie szafran i dlaczego jest tak cenny?

Skąd pochodzi szafran

Przyprawa ta wywodzi się z antycznej Persji, skąd też pochodzi jego nazwa.  Arabsko – perskie słowo  az – zafaran oznacza jednocześnie kolor żółty i nitkę. Obecnie na dużą skalę szafran produkowany jest w regionie Morza Śródziemnomorskiego i na Bliskim Wschodzie. Przyjmuje się, że najlepszy jakościowo szafran wywodzi się z hiszpańskiej La Manchy. Według znawców szafran pochodzący z tego regionu ma najcenniejszy smak, aromat i barwę.

Jak otrzymujemy szafran

Cena jest wysoka lecz sposób otrzymywania tej przyprawy wymaga czasu i cierpliwości. Szafran otrzymuje się z ręcznie zbieranych  słupków hodowanych krokusów. By wszystko poszło dobrze, słupki trzeba zbierać wczesnym rankiem, wtedy kiedy otwierają się kwiaty. Następnie są one suszone i w tym procesie tracą  aż ok. 80% pierwotnej wagi! Co za tym idzie do uzyskania1g szafranu trzeba aż 200 kwiatów krokusa.

Crocus sativus czyli odmiana krokusa z której otrzymuje się szafran, kwitnie w odróżnieniu od innych krokusów, nie wiosną, lecz jesienią. Szafranowe żniwa zaczynają się w październiku i trwają zaledwie dwa tygodnie. Skomplikowany, czaso i pracochłonny proces  otrzymywania szafranu dodaje mu nie tylko wartości, ale i sprawia, że owiany jest swoistą, tajemniczą i sensacyjną aurą. Szafran jest przyprawą niezwykłą i ekskluzywną. Kucharze, którzy opanowali sztukę przyrządzania dań z szafranem należą do elity w swoim zawodzie.

Cechy szafranu

Szafran występuje w dwóch postaciach: jako proszek oraz nitki. Przyprawę tą charakteryzuje jasno – pomarańczowy kolor, charakterystyczny, korzenny zapach, ostry,  gorzkawy smak.  Kojarzy się głównie z kuchnią orientalną, ale używany jest w też często w kuchni włoskiej np. do przyprawiania risotta, sosów, makaronów, w Hiszpanii natomiast używa się szafranu do paelli, fasado i pote galicyjskiego. W Szwecji szafran stosuje się do barwienia chleba. W Polsce popularne były kiedyś tzw. „baby szafranowe”, czyli drożdżowe puszyste ciasta zabarwione szafranem. Prawdziwa kawa po arabsku również powinna zawierać szafran.

Szafran w kuchni

Szafran pasuje do dań słonych i słodkich. Nie należy go podawać do potraw kwaśnych, szczególnie tych zawierających taninę, ocet i wino. Podstawową zasadą, o której musimy pamiętać używając szafranu to nie używać go za wiele. Zbyt duża ilość tej przyprawy może zepsuć potrawę nadając jej nieznośnie gorzki smak. Szafran pasuje przede wszystkim do ryżu. Powszechnie wiadomo, że nie liczy się tylko smak, ale też i wygląd potraw. Szafran barwi potrawy na złoto przez co wyglądają bardziej apetycznie.  Można stosować go do przyprawiania czystych zup ( nadaje im piękny kolor i zapach zachęcający do jedzenia) jak również do baraniny, mięsa jagnięcego, zup rybnych, kalafiorowych i bulionów.

Istnieje kilka metod, jak należy przygotować szafran, by najskuteczniej wydobyć jego właściwości aromatyczne i smakowe. Przed zastosowaniem, aby wydobyć pełnię smaku i aromatu należy rozpuścić szafran w wodzie lub mleku i dopiero w takiej formie przyprawiać nim potrawy. Jeżeli używamy szafranu w postaci nitek należy odpowiednią ilość rozgnieść i moczyć przez 15 – 30 minut w mleku, bulionie lub innym płynie np. winie lub mocniejszym alkoholu. Jeżeli używamy proszku rozpuszczamy go w płynie lub mieszamy z mąką do ciast.

Niektóre dania np. pealla wymagają, by przed dodaniem szafranu opiecjego nitki na średnio rozgrzanej patelni,a następnie pokruszyć. Można też opiec nitki w piekarniku rozgrzanym do 45 stopni Celsjusza, następnie rozetrzeć je w moździerzu. Szafran dodany do potrawy czy sosu w początkowej fazie gotowania rozpuści się i wydzieli intensywny żółty kolor, w końcowej natomiast pozostawi widoczne nitki – doskonały element dekoracyjny. Szafran dobrze komponuje się z oregano, bazylią i kardamonem, a także ze smakiem cytryny. Wykorzystuje się też go do produkcji likierów.  Dobrze smakuje z mlekiem, wodą różaną i alkoholem.

Jak przechowywać szafran

Żeby nie stracił swoich właściwości powinien być przechowywany w ciemnym i zimnym miejscu, można zawinąć go w folię i przetrzymywać w puszce lub słoiku ze szczelną pokrywką.

Szafran na dobry humor i zdrowie

Przyprawa ta jest znana ze swoich właściwości leczniczych.  Zalecany jest podczas chorób płuc, odry, kaszlu, chorób układu krążenia. Jest też świetnym środkiem na bezsenność. Szafran ze względu na dużą zawartość witaminy B wskazany jest dla osób mających problem z układem pokarmowym. Podobno szafran przynosi radość, ponieważ  zwiększa stężenie dopaminy – nazywanej hormonem szczęścia i serotoniny w organizmie w związku z czym działa antydepresyjnie. Szafran stosowany jest też na dolegliwości kobiece. Udowodniony został pozytywny wpływ szafranu na silne objawy napięcia przedmiesiączkowego. Mleko podane z szafranem doskonale wpływa na poprawę funkcji mózgu. Co ciekawe, dla ludzi wschodu szafran jest symbolem mądrości, czego potwierdzeniem ma być kolor szat mnichów buddyjskich, który jest tego samego odcienia żółci co właśnie szafran.

 Popularny afrodyzjak

Szafran znany jest też jako afrodyzjak. Starożytni Grecy wierzyli, że zwiększa on popęd płciowy u mężczyzn, silnie pobudza kobiety oraz przedłuża trwanie aktu miłosnego. W takich celach używali go również Asyryjczycy, Fenicjanie, Arabowie, a nawet Brytyjczycy u których szafran zawitał w XIV wieku i był hodowany na skalę przemysłową w miejscowości Saffron Walden.

Inne zastosowania szafranu

Szafran używany był nie tylko jako przyprawa, afrodyzjak czy medykament, ale też barwnik do tkanin. W siedemnastowiecznych Chinach szafran wykorzystywano w przemyśle, głównie kosmetycznym. W starożytnej Grecji wkładano go do poduszek znajdujących się w teatrze. Szafran był niegdyś tak cenny, że jego fałszowanie groziło śmiercią.

100 g szafranu zawiera:

Kalorie: 310 kcal
Węglowodany: 65,4 g
Białko: 11,4 g
Tłuszcze: 5,9 g
Błonnik: 3,9 g
Sód: 148 mg

O autorze

easylife

Zostaw komentarz