Okra, salsefia, arracacha – te enigmatycznie brzmiące nazwy to nic innego jak rośliny pochodzące z odległych krain względem naszego kraju miejsc. Coraz częściej możemy je spotkać zarówno w przepisach kulinarnych, jak i na sklepowych półkach. Co warto na ich temat wiedzieć oraz jak je stosować w kuchni? Oto subiektywny przegląd egzotycznych warzyw.
OKRA
(Hibiskus abelmoschus): znana też pod nazwą ketmia piżmowa i ketmia jadalna. Rośnie w Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie i w Stanach Zjednoczonych gdzie pojawiła się wraz
z pojawieniem się niewolnictwa. To jedno z najpopularniejszych warzyw w kuchni Indyjskiej. Wykorzystywana jest też w kuchni afrykańskiej, greckiej, tureckiej, karaibskiej i amerykańskiej.
Część jadalną stanowi jej zielony, pokryty puszkiem owoc wielkości palca. Owoce okry zbiera się kiedy są jeszcze niedojrzałe. Można je gotować, smażyć, marynować, konserwować, suszyć i mrozić. Nie trzeba ich obierać, ani obcinać końcówek, wystarczy je umyć. Podczas gotowania owoce wydzielają śluz dlatego doskonale nadają się do zup i sosów, zagęszczając je. Owoce okry są bardzo wrażliwe dlatego nie powinny być gotowane w garnkach z mosiądzu, żelaza lub miedzi ponieważ substancje chemiczne zawarte w tych metalach mogą spowodować, że gotowana w nich okra sczernieje. Nasiona okry zawierają tłuszcz i mogą być spożywane po uprzednim uprażeniu, znane są również jako substytut kawy.
BATAT
(Ipomoea batatas): znany również jako słodki ziemniak albo wilec ziemniaczany. Jest to roślina uprawna z rodziny powojowatych, która pochodzi z Ameryki Południowej. Jej główni producenci to Japonia, Brazylia, Chiny, Indie, USA. Słodkie ziemniaki są bogate
w witaminę A, C, B6, są też doskonałym źródłem potasu, ryboflawiny i kwasu foliowego. Kupując słodkie ziemniaki należy zwracać uwagę na to by były jędrne i nieobite. Pamiętać należy też o tym, że smak słodkich ziemniaków zmienia się jeżeli są przechowywane w lodówce. Powinny być przechowywane w suchym, ciemnym i dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Po ugotowaniu bataty można trzymać w lodówce jeszcze przez tydzień. Przyrządza się je podobnie jak zwykłe ziemniaki, można je piec, gotować, robić z nich frytki. Mogą być używane do potraw pikantnych i słodkich. Dobrze komponują się
z imbirem, cynamonem, miodem, limonką, kokosem i gałką muszkatołową. Świetne również do pieczonych deserów, sałatek, zapiekanek, zup.
KARCZOCH
Jako roślina jadalna zyskał popularność w XIV wieku. Obecnie karczoch uprawiany jest w Hiszpanii, Francji, Grecji, Turcji, Maroku i Egipcie. Za jego stolicę powszechnie uważa się Włochy, gdzie można spotkać różne odmiany karczocha: catanase – o lekko wydłużonym, opływowym kształcie, romanesco – duże z zaokrąglonymi główkami, violetto di toscana – w kolorze fioletowym. W Polsce dostępne są dwie ostatnie odmiany. Karczochy zbiera się zanim zakwitną, wtedy kiedy ich główki są jeszcze zwinięte. Zebrane już po zakwitnięciu nie nadają się do spożycia. Dlatego kupując karczochy należy wybierać takie, które mają zamknięte koszyczki oraz twarde i jędrne listki. Mniejsze warzywa charakteryzują się lepszym smakiem. Jadalne jest tzw. „serce karczocha”, czyli dolne spody liści i podstawa kwiatu, które charakteryzuje lekko gorzkawy smak.
Karczochy to doskonały pomysł na przystawkę. Ugotowane warzywo podaj z roztopionym masłem, majonezem, winegretem czy innym sosem w którym będziesz zamaczać ugotowane liście karczocha. Z kolei młode karczochy można jeść na surowo np. w sałatce. Te starsze, najlepiej jeszcze zielone, najlepiej smakują duszone albo grillowane. Przed przyrządzeniem należy oczyścić karczochy i wymoczyć w wodzie z dodatkiem soku z cytryny. Karczochy można konserwować. Dobrze komponuje się z anchois, jajkami, bazylią, cytryną, parmezanem i pomidorami.
Karczochy są bogatym źródłem witamin B1, B2, PP i C oraz minerałów takich jak sód, potas, magnez, potas, wapń i fosfor.
BAKŁAŻAN
(Solanum melongena): Bakłażan znany jest również jako oberżyna, psianka podłużna, gruszka miłosna, jajko krzewiaste i bakman. Pochodzi z Indii. Do Polski trafił już w XV wieku, ale zaczęto go jeść dopiero w XIX.
Bakłażany zawierają dużo soli mineralnych, przede wszystkim fosforu, wapnia i żelaza, sporo błonnika i glukozy. Są bogate w witaminę C, A, B2.
Bakłażan jest rośliną bezwonną o bardzo delikatnym smaku. Łatwo przejmuje charakter lokalnej kuchni. Włosi najczęściej łączą bakłażan z bazylią, mozzarelą i pomidorami. Na Sycylii popularna jest capronata – potrawka z bakłażana, pomidorów, kaparów, selera naciowego i oliwek z ziołami. W Grecji bakłażan łączą z fetą, jogurtem lub baraniną. Bakłażan często towarzyszy tłustym potrawom. Można go marynować i faszerować. Bakłażana nie trzeba obierać, ponieważ podczas smażenia skórka dodaje potrawie koloru i aromatu. Jeżeli jednak zdecydujemy się go obrać, to po usunięciu skórki, warto posypać go solą bądź pokropić sokiem z cytryny, a następnie opłukać – w ten sposób pozbawimy go gorzkiego smaku i soku.
Bakłażanów nie powinny jeść kobiety w ciąży, osoby otyłe, małe dzieci, chorzy na reumatyzm, chorzy na przewód pokarmowy i nerki.
SALSEFIA
Znana też jako Kozibród porolistny, jest warzywem korzeniowym, uprawianym w celu pozyskiwania jadalnych korzeni i liści. Salsefia występuje
w Europie Południowej, w Afryce Północnej, w krajach basenu Morza Śródziemnego, na przykład w Turcji, Maroku, Libii, Tunezji.
Jej jadalny korzeń osiąga ok. 15 cm długości, jest żółtoszary i osiąga ok. 3 centymetrów grubości.
Salsefia jest łagodna i subtelna w smaku. Jest delikatna i szybko się łamie, dlatego najlepiej przygotowywać ja na parze. Przechowuje się ją, zawiniętą w folię, w lodówce gdzie zachowuje świeżość przez około dwa tygodnie.
Salsefia jest źródłem takich witamin jak witamina C, E, B1, B2 oraz składników mineralnych: żelaza, miedzi, wapnia, magnezu.
SKORZONERA
Znana też pod nazwą wężymord, a to za sprawą jej właściwości leczniczych była stosowana jako środek przeciwko jadowi żmii. Pochodzi z południa Europy, najprawdopodobniej z Hiszpanii.
Jadalna część skrzonery to jej korzeń, którego skóra ma niemal czarny kolor, a miąższ biały. Jest bardzo delikatna, w smaku przypomina szparagi przez co nazywana jest też „zimowym szparagiem”.
Obrane korzenie skrzonery wkładamy od razu do naczynia z wodą z dodatkiem soku cytrynowego by nie sczerniały. Do obierania najlepiej założyć rękawiczki ponieważ warzywo wydziela klejący się sok. Można gotować ją w wodzie lub na parze i podawać z sosem. Można też, po ugotowaniu, pokroić ją w plasterki i poddusić np. z dodatkiem czosnku, lub przyrządzić z niej zupę krem. Oprócz korzenia również listki skrzonery są jadalne, można je np. dodawać do sałatek.
Skrzonera ma dużą wartość odżywczą, bogata jest w witaminy z grupy B, oraz potas, wapń i magnes.
MANIOK
Roślina ta uprawiana jest w Ameryce Południowej, na Karaibach i w Afryce. Bulwy manioku są ciemnobrązowe, a jego wnętrze jest białe. Jest nieco podobny do korzeni imbiru. Przed przygotowaniem należy obrać go z łykowatej skórki. Ze względu na jego właściwości trujące nie należy jeść go na surowo. Bulwy manioku zawierają dużą ilość skrobi dlatego po wysuszeniu są zazwyczaj mielone i przerabiane na mączkę – tapiokę, którą podaje się do dań kuchni południowoamerykańskiej. W Afryce bulwy manioku są przerabiane na gęstą pastę. W kuchni indyjskiej korzenie manioku podawane są jako przystawka do mięsnego lub rybnego curry. Maniok stosowany jest głównie jako substytut ziemniaków lub mąki pszennej. Nadaje się do placków, puree i zapiekanek.
RABARBAR
Polska nazwa rabarbaru to rzewień. Rabarbar często błędnie traktowany jest jako owoc, a jest warzywem. Korzenie tej rośliny wywodzą się z Chin, Tybetu, Mongolii
i Syberii. Kiedyś stosowany był głównie jako środek leczniczy. W czasach wiktoriańskich Brytyjczycy sprowadzali rabarbar z Chin, jednak ze względu na koszty postanowili uprawiać go na własna rękę. Miesiącem rabarbaru jest głównie maj i czerwiec.
Rabarbar ma ziemisty, kwaśny smak. Może być jedzony na surowo, jednak by zneutralizować jego smak najlepiej jeść go z dodatkiem cukru, miodu lub soków owocowych. Doprawiać można też cynamonem lub wanilią. Rabarbar najczęściej używa się jako dodatek do ciast. Doskonale nadaje się do konfitur. Świetny też jako dodatek do kompotów i soków.
Rabarbaru nie trzeba długo gotować, ma wiele wody i szybko staje się miękki. Nie trzeba, ale można go obierać. Najlepiej przechowywać go w lodówce. Nabierze jędrności jeżeli wsadzi się go do miski z wodą.
Rabarbar zawiera witaminy A, B9, C, E i K. Jest bogaty w wapń, potas, fosfor, magnez i błonnik. Posiada właściwości odkażające, przeczyszczające, antynowotworowe, antybakteryjne i przeciwzapalne. Rabarbaru powinny unikać osoby mające problemy z nerkami.
ARRACACHA
(Arracacia xanthorriza): czasami nazywana białą bądź peruwiańską marchewką. Jest warzywem korzennym, należącym do tej samej rodziny co seler i marchewka. Uprawia się je w Ameryce Południowej przede wszystkim na terenie Brazylii i Peru. Jadalny korzeń tej rośliny zjada się tylko w formie przetworzonej. Może być biała, żółta bądź fioletowa, jej smak przypomina mieszankę selera, smażonej kapusty oraz kasztanów, a kształtem korzeń arracachy przypomina korzeń marchewki, a tekstura przypomina bulwę ziemniaka. Ma mocny, intensywny, bardzo specyficzny zapach. Używana jest najczęściej podobnie jak ziemniaki. Może być pieczona bądź gotowana. Jest świetnym dodatkiem do mięs, ryb czy owoców morza. W kuchni południowoamerykańskiej popularna jest również zupa przygotowywana z korzeni arracachy.
Arracacha jest bogata w witaminą A, żelazo i wapń. Ceniona jest ze względu na dużą zawartość skrobi.