Azotany związki chemiczne, o których z pewnością każdy z nas słyszał, ale nie każdy uświadamia sobie, jaki wpływ mają na nasze zdrowie. Dziś to właśnie tym związkom poświęcimy nasz artykuł, wskazując na negatywne skutki ich spożywania oraz podpowiadając, jak zmniejszyć ich ilość w pożywieniu.
Co to są azotany
Azotany są związkami chemicznymi występującymi naturalnie w środowisku. Stanowią również składnik żywności, głównie w przetwórstwie mięsnym pełniąc rolę substancji konserwujących (np. E251 oraz E252) , ale również są wykorzystywane do nawożenia gleb, skąd przenikają do wód gruntowych.
Azotany mogą przekształcić się w niebezpieczne dla naszego zdrowia azotyny, co ma miejsce na przykład poprzez nieprawidłowe przechowywanie żywności bądź niewłaściwe procesy produkcji. Pochodną azotanów i azotynów są tzw. nitrozoaminy, które wykazują silne działanie rakotwórcze. Należy pamiętać, aby nigdy nie spożywać wędlin konserwowanych związkami azotowymi, które zostały poddane ogrzaniu.
Azotany w warzywach
Szczególnym problemem jest wysoka zawartość azotanów w warzywach. Należy wiedzieć, iż te, z pozoru zdrowe, produkty, jeśli zawierają azotany, mogą uczynić dla naszego zdrowia więcej złego niż dobrego. Wskutek niewłaściwego uprawiania roślin, azotany gromadzą się w liściach oraz w organach spichrzowych.
Najbardziej podatne na obecność azotanów są następujące części roślin:
- liście: sałata, kapusta, szpinak,
- rdzeń, wierzchołek, ogonek: pietruszka, burak, marchew,pasternak,
- skórka: ziemniak, rzodkiewka
- skórka i część przy ogonku:ogórki, kabaczki
Azotany w żywności – jak się ich pozbyć
Istnieje kilka sposobów, dzięki którym możemy zmniejszyć zawartość azotanów w żywności, którą spożywamy:
1. Kupując warzywa i owoce wybieramy te okazy, które nie mają żadnych obić, otarć czy uszkodzeń, które zwiększają podaż na wchłanianie azotanów.
2. Ziół w doniczkach nie spożywamy od razu po zakupie, lecz należy pozostawić je na ok. 2 tygodnie, podlewając czystą wodą, aby nawozy zostały naturalnie zredukowane.
3. Warzywa liściaste namaczamy w wodzie z dodatkiem octu jabłkowego (ok. 20 minut), a następnie w czystej wodzie.
4. Przed spożyciem warzywa dokładnie myjemy, czyścimy, suszymy, przez co pozbywamy się części azotanów.
5. Warzywa przechowujemy w warunkach chłodniczych, nie dopuszczając do tego, aby na ich powierzchni zbierała się wilgoć mogąca doprowadzić do powstania pleśni. (nigdy w foliowych torebkach!). Warzywa liściaste warto jednak skroplić wodą.
6. Pokrojone warzywa spożywamy od razu – nie przechowujemy ich, gdyż są wówczas podatne na chłonięcie azotanów.
7. Kalafiora i brokuła spożywamy jedząc wyłącznie różyczki – gruba łodyga ma bowiem najwięcej azotanów.
8. Z kapusty wycinamy głąb i spożywamy same liście, które posiadają najmniej azotanów.
9. Najwięcej azotanów z żywności usuniemy poprzez gotowanie (ok. 25-40%), gotowanie na parze (30-65%) bądź smażenie (ok. 15%).
10. Wody z gotowanych warzyw nie należy spożywać, gdyż zawiera sporą dawkę azotanów wypłukanych z roślin podczas gotowania.
11. Warzywa przechowywane na zimę zawierają niski poziom azotanów, pod warunkiem, iż są przechowywane w sposób prawidłowy, bez podatności na pleśń i grzyby.